MANDORLA

L'albero del mandorlo nasce in Asia per poi diffondersi nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo; esso fu importato in Italia dai Greci, e la Sicilia ha beneficiato di questa nuova coltura sino ai ns giorni, a ragione oggi detenendo il primato di patria delle mandorle più rinomate. La mandorla è un frutto dalle preziose proprietà, grazie innanzitutto all'elevato contenuto di vitamine, ed in particolare di vitamina E.

Quest'ultima è un importante antiossidante che contrasta i radicali liberi: i suoi grassi vegetali monoinsaturi abbassano infatti il colesterolo”cattivo”, mantenendo alto il livello di quello “buono”. Minerali importanti come il calcio, il magnesio, il potassio, il ferro e lo zinco sono presenti in quantità ragguardevoli . Questo particolare ed originale equilibrio di minerali, vitamine e proteine, ne fanno soprattutto un rinforzante del sistema nervoso, costituendo un saporito antidepressivo naturale.

Le fibre e le proteine unitamente ai polifenoli, tra cui sono noti i flavonoidi, fanno sì che questo frutto venga inserito nella nostra alimentazione quotidiana. Inoltre proprio perchè ricche di calcio, sono utilissime nella calcificazione delle ossa, e pertanto consigliate alle donne in gravidanza o in menopausa.

Curiosita'.

Tra le mandorle siciliane, note e rinomate sono quelle provenienti dal territorio di Avola (SR) e dalle terre agrigentine.La migliore qualità presenta il guscio lucido e senza profumi.E'preferibile acquistarle ancora con la buccia per sfruttare le proprietà nutrizionali.Una volta aperte vanno conservate al fresco ed al buio, lontano da fonti di calore.

In Svezia e in Finlandia sono le protagoniste di un’antichissima tradizione legata alle festività natalizie. La vigilia di Natale viene servito, subito dopo mezzanotte un dolce caldo a base di riso, latte e cannella nel quale è nascosta una mandorla amara. La persona che la trova per prima, sarà la prima dei commensali a sposarsi o avere un bambino.

Suggerimenti in cucina

Biscotti mandorla e arancia

Tritate finissime 500 gr. di mandorle, aggiungete 350 di zucchero integrale, il succo di un’arancia e la buccia tagliata a striscioline, 3 uova. Mescolate con cura, con un cucchiaino stendete in tanti mucchietti l’impasto, in una teglia con carta da forno. Cuocete a 250° per 5 minuti.

IL CIOCCOLATO MODICANO

Sulle note della tradizione scorre il filo conduttore della rinomata gamma del "Cioccolato Modicano" di Artigiana Biscotti.

Dal raffinato profumo di spezie e dalla tipica consistenza granulosa, viene realizzato con l'impiego di ingredienti genuini, da cui derivano le sue elevate proprietà nutritive ed organolettiche.

Singolare è la sua lavorazione cosiddetta a "freddo", che ha lontane origini, che rimandano all'antico popolo azteco ed alla sua affascinante storia.

Ad esso si deve la "Xocoalt", bevanda ricavata dalle fave di cacao e addolcita con zucchero di canna, usata nei riti propiziatori in onore del dio "Huitzilopochtli",dio del Sole.

La mitologia narra che il dio-re Quetzacoatl possedesse un immenso tesoro, composto tra l'altro anche da una grande abbondanza di alberi di cacao.La leggenda vuole che il seme di tali alberi era stato portato dal paradiso e che la saggezza e la potenza venivano dal consumo del loro frutto .

I Conquistadores Spagnoli riportarono in patria i semi di cacao e la ricetta della “cioccolata”, che ben presto poi si diffuse in tutta Europa dove nelle corti veniva considerata bevanda elitaria, trasgressiva salutare e dietetica, in quanto nutriente,digestiva, stimolante, afrodisiaca, efficace contro l'ipocondria, nonchè utile per l'alito.

E per tale via , grazie agli Spagnoli, la cioccolata arriva anche in Sicilia ed in particolare nella potente e florida Contea di Modica. I semi di cacao venivano macinati su uno strumento chiamato dagli Aztechi “metatl”, una pietra ricurva poggiata su due basamenti trasversali, usando uno speciale mattarello di pietra. Un esemplare di questo strumento è perfettamente conservato e “funzionante” nel Museo Etnografico della Contea di Modica.

La pasta di cacao, amarissima, cosi’ ottenuta veniva mischiata a zucchero di canna e spezie, in special modo cannella o vaniglia, oltre ad altre essenze piu’ o meno segrete. Tale lavorazione è sopravvissuta a Modica fino ai nostri giorni. La cioccolata modicana si presenta oggi nella sua caratteristica forma rettangolare. La tecnica di preparazione è il risultato di una tradizione secolare che continua ad adottare i sistemi manuali usati fin dal 1700, epoca in cui cominciarono a fiorire le prime cioccolaterie.

Anticamente veniva impiegata la cd. valata ra ciucculatta , costruita interamente in pietra lavica. La stessa è uno spianatoio a mezzaluna, poggiante su una base quadrangolare, anch'essa in pietra lavica. La base è munita di due cavità, dove viene sistemata a lanna co crauni (contenitore per il carbone) che serve a riscaldare gradatamente il nero asse a mezza luna, su cui viene lavorata, amalgamata e raffinata la pasta amara di cacao insieme con lo zucchero semolato e gli aromi naturali.

In molti laboratori oggi questa fase di lavorazione è stata sostuita con l’ingresso della moderne temperatrici.

Nel passato, anche la pasta di cacao, che oggi è acquistata già pronta per l'uso, veniva preparata in loco. I dolcieri, infatti, usavano i semi di cacao, detti localmente caracca che venivano tostati, frantumati e amalgamati mediante una paletta di ferro, in un apposito contenitore di legno, per ottenere la pasta di cacao. La miscela composta di pasta amara, di zucchero semolato e di cannella o di vaniglia, veniva deposta sullo spianatoio a mezzaluna già riscaldato e veniva amalgamata con uno speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione.

La pasta così lavorata conserva i cristalli di zucchero, poiché la cioccolata modicana, rimane cruda, né subisce il processo di concaggio, comune ai lavorati industriali. Infatti la temperatura a cui viene lavorata non è elevata e consente solo al burro di cacao( unico grasso contenuto, bandito assolutamente l'uso della lecitina di soia, impiegata nelle lavorazioni industriali) di sciogliersi, e non anche allo zucchero, i cui cristalli conferiscono al cioccolato la sua tipica granulosità, facilitando la miscela e l'amalgama degli ingredienti.

Successivamente tale prodotto, ancora pastoso, viene sistemato in apposite forme rettangolari ( un tempo esclusivamente di latta), che vengono battute per consentire al panetto di cioccolato di assumere la forma del suo contenitore. In queste forme il panetto viene lasciato a riposare fino a quando non si raffredda. Una volta estratta, la tavoletta di cioccolata si presenta lucida con delle scanalature, suddivisa in tre parti.

E' propria di questa lavorazione l'eventuale formazione di una patina bianca sulla superficie del cioccolato, in seguito al riaffioramento del burro di cacao.

Tuttavia, rimangono assolutamente inalterate le sue intrinseche qualità organolettiche. La tipica consistenza granulosa del cioccolato modicano si coniuga con antiche spezie, ma anche con nuove declinazioni di aromi, per stuzzicare l'olfatto prima di essere assaggiato, per quindi coinvolgere l'altro senso, ovvero il gusto, grazie alla sua persistenza unica che difficilmente potrebbe essere leggibile in un cioccolato industriale.

Dunque puro cacao, genuino, frutto di un gusto antico e immutato nel tempo, che dal memorabile e grande Leonardo Sciascia è stato definito come”...di inarrivabile sapore che sfiora l'assoluto”.

Consigli d'Uso.

E' consigliato gustarlo accompagnato ad un buon vino corposo, tipico siciliano come il " Nero d'Avola", oppure sorprendentemente alla "Tequila", oltre che come originale bevanda, sciolto in acqua o latte, oppure creando un morbido budino.